I salumi

• Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP

  Un prosciutto crudo tipico dell’area pedecollinare berico-euganea, al confine meridionale delle province di Padova, Vicenza e Verona, caratterizzato da un sapore particolarmente dolce. Il Prosciutto Veneto è ottenuto dalla lavorazione delle cosce di suini, nati e allevati nella zona di produzione, sottoposti a un’alimentazione controllata e specifica che incide sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale. Il disciplinare impone che tutte le fasi del processo produttivo avvengano nella zona dei Colli Berici-Euganei capace di incidere positivamente, in virtù del particolare andamento climatico, sulla stagionatura donando al prosciutto un sapore caratteristico. La stagionatura è lunga almeno 10 mesi. Al taglio il prosciutto si presenta morbido, di un bel colore rosa, con profumo invitante e sapore dolce, non molto sapido. La cura prestata dai produttori della zona rende il Prosciutto Veneto Berico Euganeo un prodotto di altissima qualità.

• Soprèssa Vicentina DOP

  La sopressa è un salume tipico della tradizione culinaria veneta e per questo motivo ne esistono di varie tipologie (come ad esempio la sopressa trevigiana): è doveroso quindi specificare che la Soprèssa Vicentina è stata la prima ad ottenere l’importante certificazione D.O.P. La Soprèssa Vicentina è ottenuta dalla lavorazione di cosce, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola e lombo di maiale. La sopressa è caratterizzata da un buon equilibrio fra parti magre e grasse, da un impasto morbido grazie alla macinatura a freddo della carne e da una stagionatura che varia da un minimo di 2 mesi fino ad oltre 6 mesi la quale dipendende dalle dimensioni del prodotto (ad esempio una sopressa tra 1 e 1,5 kg ha bisogno di almeno 60 giorni di stagionatura). Questo salume è una colonna portante della tradizione culinaria veneta: per questa ragione esiste una notevole varietà di piatti che utilizzano tale prodotto. Ciononostante ancora oggi “Polenta (poenta), funghi e soprèssa” (in particolar modo la polenta fatta con il Mais Marano macinato finemente) e “pane e soprèssa” (pan e sopressa) sono i piatti maggiormente noti.

• Cotechino del Basso Vicentino

  La produzione del cotechino è tipica dei comuni del basso vicentino dove si realizza con numerose varianti. Questo insaccato di maiale è fatto con cotica (coèssa), parti muscolari più dure (orecchie, pezzi di tendini), polpa nervosa e lardo che viene aggiunto secondo necessità; il tutto viene impastato con sale grosso, con la concia (cónza) fatta con cannella, pepe, chiodi di garofano e aglio tritato o a spicchi; insaccato in budello (buélo) di vacca o cavallo, il prodotto finito ha una forma cilindrica, lunghezza di circa 20 cm e peso medio di 500 g. La produzione di cotechini è diffusa oggi su tutto il territorio; sono reperibili nel periodo invernale e fino a primavera.

• Luganega trevisana

  La lugànega, anche detta luganiga o luganica, è il nome tradizionalmente attribuito ad un insaccato fresco di carne di suino, macinata insieme a grasso di suino, insaccata a filza, da consumarsi previa cottura diretta del prodotto oppure nella preparazione di altre pietanze, come ad esempio di risotti. La luganega trevisana si distingue da tutte le altre luganeghe che vengono prodotte un po’ in tutto il Veneto per le proporzioni. Le carni del guanciale e del collo di suini (provenienti esclusivamente da allevamenti locali) vengono tritate, condite con sale e pepe e insaccate nel budello legato e diviso in quattro spicchi. Questa preparazione consente di usare le carni vicine alla ferita (scarnatura) sul collo del suino, impregnate di sangue, altrimenti inutilizzabili.Si trova in commercio in due versioni: una ‘magra’ adatta da cucinare alla brace e una piu’ grassa che va utilizzata cotta in umido, bollita e in tegame.In ogni caso si consuma ‘fresca’ e non ha bisogno quindi ne’ di maturazione ne’ di stagionatura.

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