I formaggi veneti

• Asiago DOP

  L’area di produzione comprende le province di Vicenza, Trento, parte di Padova e Treviso.
  È un tipo di formaggio a pasta dura, cotta. Due sono i tipi di Asiago: l’Asiago di allevo e l’Asiago pressato.
  L’Asiago d’allevo (più antico) viene fatto utilizzando esclusivamente latte di vacca lasciato riposare da 6 a 12 ore in apposite vaschette, per permettere la scrematura. Più raramente viene utilizzato il latte di due mungiture, di cui solo la prima viene scremata, ottenendo così un formaggio più grasso. Segue la lavorazione in caldaia e la successiva estrazione della cagliata, la cui forma viene modellata in apposite fascere di legno e poi in altre di materiale plastico per imprimervi il marchio.
  La salatura viene fatta in salamoia o a secco.  A seconda della durata della successiva stagionatura si distinguono tre tipi di Asiago d’allevo: quello “mezzano“, maturo in 3-5 mesi, quello “vecchio“, più piccante, stagionato per 9 mesi e più e quello “stravecchio“, stagionato per due anni o più. Questo formaggio è un’autentica e rara “perla” per i buongustai, soprattutto se l’affinamento si protrae per oltre due anni donando al formaggio un sapore unico. La pasta è tipicamente compatta, granulosa, di colore paglierino e con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza. Il gusto, in particolare nelle forme più stagionate, è tipico e dotato di forte personalità. Le forme stagionate per più di due anni (stravecchie) possono essere utilizzate come ottimo formaggio da grattugia.

• Casatella Trevigiana DOP

  La zona di produzione della Casatella Trevigiana DOP è circoscritta al solo territorio della Provincia di Treviso. La Casatella Trevigiana DOP si presenta con pasta morbida, lucida, lievemente mantecata, fondente in bocca, di colore da bianco latte a bianco crema. Crosta assente o appena percepibile, forma tradizionalmente cilindrica.Profumo lieve, latteo e fresco. Sapore dolce, caratteristico da latte, con venature lievemente acidule. Il formaggio Casatella Trevigiana DOP viene ottenuto dalla trasformazione casearia di latte intero, esclusivamente di origine vaccina.

• Grana Padano DOP

  Il Grana Padano DOP è uno dei formaggi più antichi d’Europa. Intorno all’anno 1000 i monaci cistercensi di Chiaravalle bonificarono alcune aree della Pianura Padana creando terre per l’allevamento del bestiame. In poco tempo si ebbe una grande disponibilità di latte una parte del quale fu destinato alla produzione di un formaggio che potesse, stagionando, conservarne tutte le proprietà nutritive. Nacque così nella Padania il Grana.
  Ancora oggi lungo la pianura che si estende ai piedi delle Alpi si produce quel formaggio. Il Grana Padano è un prodotto esclusivo del latte padano. Un latte dalle particolari proprietà chimiche fisiche e batteriologiche.
  È un tipo di formaggio a pasta granulosa, cotta, semigrasso. Viene utilizzato il latte ottenuto da due mungiture, la prima lasciata riposare alcune ore per ottenere una parziale scrematura. La lavorazione prevede l’utilizzo di grosse caldaie di rame e una lunga serie di operazioni che iniziano con l’aggiunta del siero innesto naturale e terminano circa un anno e mezzo dopo, alla fine del periodo di stagionatura.

• Montasio DOP

  Prende il suo nome dal celebre altopiano del Montasio, nel quale viene prodotto il formaggio fin dal 1200.
  Gli ingredienti sono latte bovino che deve rispettare dei limiti per quanto riguarda la carica batterica, sale e caglio. La stagionatura invece richiede un minimo di 60 giorni.
  La zona di produzione del formaggio Montasio comprende tutto il Friuli Venezia Giulia e in Veneto la provincia di Treviso e quella di Belluno, la provincia di Venezia fino a Chioggia e la parte settentrionale della provincia di Padova.
  Il Montasio assume un sapore, un aspetto, un colore e una consistenza diversa a seconda dei mesi di stagionatura. Si distingue in fresco, mezzano e stravecchio.
  Quando è fresco (un mese, 45 giorni, due mesi) ha un sapore delicato, la pasta è bianca e caratteristicalmente occhiata, la crosta è bianca e morbida. A mano a mano che aumenta la stagionatura, il sapore diventa più aromatico, la crosta diventa più dura, il colore più giallo e la pasta da morbida diventa friabile e dura.

• Monte Veronese Dop

  Il Monte Veronese è uno dei più importanti formaggi di montagna del panorama gastronomico italiano; ottenuto con latte vaccino, si colloca territorialmente nella zona montana situata a nord della provincia di Verona: la Lessinia. Il Monte Veronese viene prodotto in due tipologie che si distinguono per la lunghezza del periodo di invecchiamento. Un formaggio più fresco a base di latte vaccino intero (crudo o pastorizzato) con stagionatura minima di 25 giorni, ma preferibile di 30 o 40 (periodo nel quale raggiunge le caratteristiche organolettiche migliori). Il Monte Veronese a base di latte intero si riconosce grazie all’etichetta di colore verde chiaro. Una tipologia detta d’allevo prodotta con latte vaccino parzialmente scremato con stagionatura minima di 90 giorni, se da tavola (“mezzano”) o protratta anche per 6 mesi e fino a 2 anni (“vecchio”). La tipologia d’allevo mezzano si contraddistingue grazie all’etichetta azzurra, mentre la versione più stagionata si riconosce dall’etichetta nera. Infine, esiste un’ulteriore tipologia, denominata Monte Veronese di Malga.

• Piave DOP

  Il nome del formaggio Piave deriva dall’omonimo fiume, la cui sorgente si trova sul monte Peralba in Val Visdende, nel territorio del Comelico, la parte più settentrionale della provincia di Belluno. Il Piave è un formaggio di forma cilindrica, a pasta cotta, duro e stagionato, ottenuto con latte vaccino proveniente esclusivamente dalla provincia di Belluno. È caratterizzato da un sapore inizialmente dolce e lattico, che col procedere della stagionatura assume una maggiore sapidità e diventa progressivamente intenso e corposo fino ad una leggera piccantezza  nelle stagionature più avanzate. Al consumo si presenta nelle  seguenti tipologie: fresco (20/60 giorni di stagionatura), mezzano (60/180  giorni), vecchio (180-360 giorni), vecchio selezione oro (oltre 1 anno),  vecchio riserva (oltre 18 mesi).  La crosta è presente, tenera e chiara nella tipologia fresco, mentre aumenta di spessore e consistenza con l’avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione tendente al marrone nella tipologia vecchio. La pasta si presenta bianca nella tipologia fresco e diventa color paglierino nelle stagionature più avanzate.

• Provolone Valpadana DOP

  Il Provolone Valpadana è un formaggio grasso DOP di latte vaccino a pasta filata e semidura.
  Il tipo più classico è quello cilindrico (a salame), solitamente piuttosto grosso; l’altra forma più diffusa è quella a melone allungato. Antica è la forma a pera con testina. I pesi delle forme vanno, per il formaggio a breve stagionatura, da pochi etti a 10 chili; per quello che viene stagionato più a lungo, da pochi chili ad oltre 100. La stagionatura, a seconda del tipo di Provolone Valpadana che si vuol ottenere, può durare da un minimo di 10 giorni ad oltre un anno. Ne risultano delle forme dal colore paglierino e dalle linee arrotondate e morbide, benché di fogge diverse. Inoltre, il provolone è di due tipi: dolce e piccante; se vogliamo il piccante (si utilizza il caglio di capretto), la stagionatura deve essere di almeno sedici mesi, invece un provolone dolce deve avere una stagionatura ridotta, però di almeno 3 mesi. Alcuni producono anche la versione affumicata come la “cugina” scamorza. In Veneto è prodotto nell’intero territorio delle province di Verona, Vicenza, Padova e Rovigo. 

• Taleggio DOP

  Il Taleggio prende il nome dall’omonima valle, situata nell’alto bergamasco. La produzione di questo formaggio nasce dall’esigenza degli abitanti della zona di conservare il latte eccedente il consumo diretto. Attualmente la produzione, che è stata per secoli esclusivamente montana, si è estesa progressivamente nella Pianura Padana. In Veneto è prodotto nella provincia di Treviso. E’ un prodotto vaccino, a crosta lavata, perché subisce un trattamento, durante la stagionatura, che prevede spugnature di acqua e sale. Ha intensità aromatiche e odori medio elevati. Gli attuali metodi di lavorazione si discostano poco dalle antiche tecniche. L’unica differenza sostanziale riguarda l’uso di fermenti selezionati, introdotti per ottenere un prodotto più costante e uniforme per qualità ed eliminare le forte percentuali di scarti che caratterizzava il prodotto a lavorazione totalmente artigianale.

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